Рецептов приготовления грибов в русской кухне великое множество, и это не случайно. Грибы издавна считаются на Руси не только национальным 
деликатесом, но и зачастую первейшим съестным припасом. Из грибов можно приготовить великое множество блюд, и все они будут яствами. В русской кухне есть замечательные рецепты из грибов: грибные супы, жаркое из грибов, жульены из грибов, запеканки, пельмени с грибами, омлеты, блины, пироги, кулебяки и многое другое. Про разнообразие рецептов блюд с грибами вы можете прочитать в статье Блюда из грибов на Вашем столе. Но приготовление рецептов с грибами имеет свои особенности. Если вы хотите готовить вкусные блюда, обратите внимание на правила приготовления рецептов с грибами.
- В разных рецептах с грибами используются различные грибы: подходят свежие, консервированные, маринованные, соленые и сушеные.
- Если вы используете в рецепте свежие грибы, то необходимо их употреблять по возможности через несколько часов после сбора, но не позднее 1-2 суток. Их следует хорошо промыть, вырезать порченые, червивые или размякшие места. Крупные разрезать на части. После этого грибы ополаскивают холодной водой, откидывают на решето или дуршлаг. Затем обдают раза два крутым кипятком и варят или жарят.
- Чтобы блюда с грибами были вкусными и не теряли свой аромат, нельзя ставить их на слишком сильный или слабый огонь. Температуру рекомендуется подбирать с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Обычное время жаренья или варки 30-60 мин.
- Грибные блюда по рецептам следует готовить в небольших количествах и не оставлять на последующие дни. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут вызвать тяжелое пищевое отравление.
- Консервированные грибы не требуют особой подготовки для приготовления из них блюд: салатов, холодной или горячей закуски.
- Маринованные и соленые грибы используются в рецептах для приготовления салатов, винегретов, закусок без какой-либо подготовки.
- Сушеные грибы отмывают от пыли, заливают чистой холодной водой или горячей и размачивают в течение 6-10 ч, Лишь потом готовят то или иное блюдо по рецепту с грибами, выбранному вами.
- В кулинарных рецептах грибы используются разные, но все же предпочтение отдается белым, рыжикам, груздям, подосиновикам, маслятам, шампиньонам, сморчкам, лисичкам, опятам.
- Грибы богаты различными ароматическими веществами. Для того чтобы они сохранились, в рецептах из грибов рекомендуется заправлять блюда различными специями весьма умеренно. Нельзя излишне класть соль.
- Для заправки блюд из грибов обычно берут лук, петрушку, чеснок, укроп, яблоки. 
- В кулинарных рецептах из грибов перец черный и душистый, мускат, гвоздику следует использовать в минимальных пропорциях.
- Особенно мало специй требуется грибам с нежным вкусом - рыжикам, груздям, белым, лисичкам и др.
- В большинстве случаев в рецептах из грибов вместо уксуса желателен какой-либо другой кислый сок: лимонный, яблочный или желтой смородины.
Грибы, тушеные с картофелем
400 г грибов, 300 г картофеля, 100 г сметаны, 1 ст. л. томат-пюре, 1-2 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Грибы перебрать, очистить, промыть и опустить на 5-6 минут в кипяток, затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками обжарить, положить в сотейник, залить сметаной. К грибам добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и поставить тушить на 5-7 минут. Картофель очистить, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с пассированным луком, соединить с грибами и потушить до готовности. При подаче грибы с картофелем посыпать зеленью укропа.
Грибы по-рязански
800 г свежих грибов, 6-7 картофелин, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 40 г сыра, соль по вкусу.
Грибы отварить, нашинковать и обжарить с луком. Картофель очистить, нарезать кубиками, посолить, слегка обжарить, смешать с грибами и луком, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь на сковороде в духовке.
Грибы с цветной капустой
Цветная капуста (качан средней величины), 250 г грибов (лучше лесные или сушеные, но даже с шампиньонами получается вкусно), сыр "Российский" (вкуснее всего, но можно и др.), панировочные сухари, масло растительное.
Цветную капусту разделяем на соцветия, моем и солим, еще мокрую обваливаем капусту в панировочных сухарях (лучше прилипают) и жарим на большой сковородке на растительном масле до образования золотистой корочки (капусту бросать в уже разогретое масло), причем не стараемся прожарить капусту до полной готовности. Когда корочка образовалась, выкладываем соцветья на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло впиталось. Грибы моем и жарим на растительном масле, когда вода выпарится, солим и добавляем измельченный лук, когда лук будет готов, снять с огня.
Выкладываем на противень (маслом НЕ смазанный) слоями сначала капусту, наверх грибы и посыпаем тертым сыром - все в горячую духовку 180 С на 10-15 мин. Подавать и кушать горячим, чтобы сыр был тягучим.
Шампиньоны в сметанном соусе 
500 г свежих шампиньонов или консервированных, 2–3 луковицы, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. л. муки, растительное масло для жаренья, лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Грибы промыть, нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами, обжарить на масле, положить грибы, обжарить все вместе до полуготовности, посолить, поперчить, обсыпать мукой, положить сметану и, все время мешая, добавлять воду до получения соуса. Тушить грибы 15–20 минут. За 5 минут до конца добавить в соус лавровый лист.
Грибы по-толстовски
500 г грибов, 2–3 ст. л. сливочного масла, 3–4 дольки чеснока, щепотка перца, 100 г сметаны, 50 г любого сыра, зелень, соль – по вкусу.
Грибы тонко нарезать и припустить около 1 часа в растопленном сливочном масле с измельченным чесноком и перцем. Грибы выложить в сковороду, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Украсить зеленью.
Грибы в соусе
300 г свежих грибов, 2–3 моркови, 1 луковица, душистый перец, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сметаны. 
Грибы отварить с морковью, луковицей и душистым перцем, откинуть на дуршлаг, удалить морковь, лук и приправы. Муку прогреть на сковороде со сливочным маслом и развести грибным отваром до средней густоты, добавить сметану, грибы и проварить 5–10 минут на слабом огне, непрерывно помешивая.
Грибы в сметане
1 кг грибов, 2 ст. л. муки, 100 г сметаны, 1–2 ст. л. топленого масла, зелень, соль – по вкусу.
Опустить очищенные грибы в кипящую, слегка подсоленную воду на 5–6 минут, а затем откинуть на дуршлаг. Нарезать ломтиками и протомить в небольшом количестве топленого масла еще 20–25 минут, добавить немного муки и перемешать ее с грибами, положить сметану и еще немного потушить. Подавать с зеленью.
Рагу из рыжиков и картофеля
400 г картофеля, 300 г отварных рыжиков, 230 г сметаны, 100 г сливочного масла, 10 г муки, перец, вода, соль.
Очищенный картофель нарезать кубиками, положить в кастрюлю и припустить в небольшом количестве воды. Когда картофель станет мягким, добавить мелко нарезанные рыжики, влить сметану, взбитую с мукой. Посыпать перцем, солью, довести до кипения. К рагу подают различные овощные салаты.
Грибы жареные 
1 кг свежих грибов, треть стакана рафинированного подсолнечного масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, молотый черный перец, соль.
Грибы очистить, промыть, нарезать некрупными кусочками, выложить на сухую разогретую сковороду и жарить на среднем огне, пока выпущенный грибами сок не выкипит. Затем добавить подсолнечное масло, соль, мелко нарезанный лук и жарить на еще меньшем огне, пока лук не станет золотистым. После этого добавить молотый перец, сметану и продолжать жарить до образования коричневатого колера.
Тушеные грибы
500 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Грибы, нарезанные тонкими ломтиками, и измельченный лук выложить на сухую сковороду и тушить в собственном соку. Когда сок выкипит, добавить соль, растительное масло, сметану, потушить еще 1 минуту, снять с огня.
Шампиньоны, запеченные с рисом и помидорами 
1 стакан риса, 500 г шампиньонов, 1 луковица, 3 помидора, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 50 г сыра, соль.
Рис залить большим количеством кипящей подсоленной воды и варить 10 минут, затем воду слить, кастрюлю с рисом накрыть крышкой и поставить на маленький огонь. Через 5 минут снять с огня. Грибы крупно нарезать, выложить на разогретую сковороду и тушить в собственном соку. Когда сок испарится, добавить 2 ст. ложки растительного масла, мелко нарезанный лук, соль и поджарить. В форму для выпечки, смазанную растительным маслом, положить рис, разровнять, сверху выложить грибы, на них кусочки помидоров, подсолить, залить соусом и сверху посыпать тертым сыром. Запекать до образования румяной корочки (около 30 минут).
Cоус: сливочное масло растопить, спассировать в нем муку в течение 1 минуты, развести молоком, посолить и варить 5 минут при слабом кипении.
Фаршированные шампиньоны
500 г крупных шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. тертого сыра, 3 ст. л. рафинированного растительного масла, 25 г сливочного масла, специи, соль.
Шампиньоны почистить, промыть. Ножки аккуратно отрезать, чтобы шляпка осталась целой, мелко их нарубить и спассировать в растительном масле вместе с мелко нарезанным луком. Слегка охладить, добавить специи (например, измельченный базилик и молотый черный перец), молотые сухари, соль, перемешать. Сырые шляпки грибов наполнить полученной смесью, посыпать тертым сыром, на каждую шляпку положить кусочек сливочного масла. Грибы сложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке до образования румяной корочки (25-30 минут).
Гречневая каша по-русски, с грибами
50 г сухих грибов, 1 литр воды, полкило гречневой крупы, 2 большие репчатые луковицы, 300 г свежих грибов.
Сухие грибы истолочь в пыль, добавить в воду, в которой будем варить гречку. Гречку засыпаем в кипяток и варим до готовности (вода, должна вся выпариться, готовую кашу не промывать!) В это время обжариваем лук со свежими грибами на растительном масле. Затем готовую гречку и обжаренные лук и грибы соединяем и перемешиваем.
Свежие комментарии